El corte de jamón es algo que requiere de mucha práctica. Podemos realizar cursos teóricos pero hasta que no nos entrentemos a ello no veremos las dificultades que existen.
Lo primero sería tener unos utensilios adecuados y un espacio adecuado y horizontal.
El jamonero es una parte importante, necesitamos uno que tenga suficiente peso para que no se desplace mientras cortamos las zonas más curadas del jamón. Debería ser de corte horizontal que resulta más comodo y si pudiera ser con rotula para girar la pieza mejor para no sacar la pieza y volverla ha poner en otra posicón.
Los cuchillos también son una parte fundamental ya que son los que nos proporcionan la precisión en el corte.
El cuchillo cuanto más afiliado mejor. Es más fácil cortarse con un cuchillo mal afilado que con uno que esta bien.
Para las zonas de poca curación yo aconsejaría un salmonero ya que las muescas de la hoja impiden que con la entrada de aire que proporcionan estas muescas la carne se pegue al cuchillo y sea más fluido el corte.
No es lo mismo cortar un jamón de cerdo blanco que un ibéricopor la curación de la pieza y tamaño.
Así ocurre lo mismo cortar una paletilla que la pierna ya que la estructura ósea es diferente.
En todo plato debemos incluir todas las zonas disponibles posibles ya que unas zonas están más curadas que otras.
Es fundamental que nuestra muñeca y nuestra vista se acostumbren al grosor del corte para que resulte lo más homogéneo posible ya que en un plato debemos poner un gramaje especifico y cualquier corte más grueso nos altera esta cantidad y para la estética del plato y conseguir la retabilidad establecida. Esto es práctica, al final te sale solo, la experiencia es un grado.
Ten encuenta que destrozarás bastantes jamones para conseguir tu objetivo solo es cuestión de tiempo que o logres.
Siempre ten una posición comoda y préstale atención, cualquier escape del cuchillo que ocurra te puede ocasionar un corte no deseado, no le tengas miedo pero si respeto.
Si vas a tardar mucho en terminar la pieza empieza por la parte más curada ya que el jamón sigue curándose y se endurece con lo cual resulta más dificultad al corte.
Pon siempre algo de tocino cuando termines de cortar para que lubrique la pieza y no valla salándose.
No te he enseñado a cortar jamón tan solo son unos consejos para tu inicio que te facilitaran la labor.
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